نوشیدنی‌های تخمیری سیب می‌توانند با خواص زیست‌فعالی از کامبوچا پیشی بگیرند

کامبوچا یک نوشیدنی گازدار و تنگی است که با تخمیر چای تهیه می‌شود.

اما تولیدکنندگان دیگر نوشیدنی‌های گیاهی را برای کشف ویژگی‌های تغذیه‌ای و طعم‌ها تخمیر می‌کنند.

محققان در ACS Agricultural Science & Technology بیوشیمی و طعم کامبوچا را با نوشیدنی‌های تهیه شده از آب سیب و گل‌ساعتی مقایسه کردند.

آن‌ها دریافتند که نوشیدنی سیب حاوی مقادیر بالایی از ترکیبات زیست‌فعال به نام فلاونوئیدها است و در میان طعم‌چشندگان امتیاز بالایی کسب کرده است که نشان از پتانسیل آن به عنوان یک جایگزین برای کامبوچا دارد.

نوشیدنی‌های شبیه کامبوچا

برای تهیه کامبوچا، تولیدکنندگان چای شیرین شده را با یک دیسک اسفنجی از میکروب‌ها که به نام SCOBY یا فرهنگ همزیستی باکتری‌ها و مخمرها شناخته می‌شود، تخمیر می‌کنند.

نوشیدنی حاصل حاوی باکتری‌های مفید از فرآیند تخمیر و ترکیبات زیست‌فعال از چای می‌باشد، از جمله فلاونوئیدها، فنولیک‌ها و آنتوسیانین‌ها که ممکن است خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی داشته باشند.

تحقیقات کمی بررسی کرده‌اند که آیا مایعات دیگر به جز چای را می‌توان به عنوان نوشیدنی‌های شبیه کامبوچا با سطوح آنتی‌اکسیدانی بالا یا طعم‌های منحصر به فرد تهیه کرد.

بنابراین، س Socorro Vanesca, Frota Gaban و همکارانش آب سیب و گل‌ساعتی با آنتی‌اکسیدان بالا را با SCOBY تخمیر کردند تا متوجه شوند.

تخمیر سیب

پس از تخمیر آب سیب، آب گل‌ساعتی و چای در ظروف جداگانه به مدت ده روز در دمای اتاق، محققان مقادیر چندین ترکیب زیست‌فعال را در هر نوشیدنی اندازه‌گیری کردند.

محققان دریافتند که نوشیدنی‌های سیب بالاترین مقادیر فلاونوئیدها را دارند، به دنبال آن کامبوچا و نوشیدنی‌های گل‌ساعتی.

نوشیدنی‌های کامبوچا و سیب مقادیر ترکیبات فنولیک قابل مقایسه‌ای داشتند که بالاتر از نوشیدنی گل‌ساعتی بود، و هر سه نوشیدنی دارای مقادیر مشابهی از آنتوسیانین، یک آنتی‌اکسیدان قرمز رنگ، بودند.

محققان از 12 داوطلب خواستند تا رنگ، عطر و طعم هر نوشیدنی را ارزیابی کنند.

طعم‌چشندگان رنگ کهربایی برای نوشیدنی سیب، زرد برای نوشیدنی گل‌ساعتی و طلایی برای کامبوچا گزارش کردند.

داوطلبان رایحه‌های قوی‌تر و میوه‌ای‌تر برای آب میوه‌های تخمیری نسبت به چای گزارش دادند.

اما نوشیدنی گل‌ساعتی طعم تلخ‌تری نسبت به نوشیدنی‌های شیرین‌تر سیب و چای داشت که هر دو به عنوان نوشیدنی محبوب امتیاز برابر گرفتند.

بنابراین، تولیدکنندگان دیگر نوشیدنی‌های گیاهی را برای کشف ویژگی‌های تغذیه‌ای و طعم‌ها تخمیر می‌کنند.

آن‌ها قصد دارند مزایا و طعم‌های دیگر میوه‌های تخمیری را بررسی کنند.

کامبوچا یک نوشیدنی پروبیوتیک است که از تخمیر چای شیرین شده Camellia sinensis توسط یک SCOBY به مدت معمولاً 7-10 روز در دمای اتاق تهیه می‌شود.

گل‌ساعتی زرد در کشورهای گرمسیری و نیمه‌گرمسیری رشد می‌کند. این میوه به‌طور گسترده در طب سنتی به عنوان آرام‌بخش و عامل ضد اضطراب استفاده شده و اعتقاد بر این است که دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد التهابی، محافظ گوارشی و ضد دیابتی است.

سیب یکی از محبوب‌ترین میوه‌های تولیدی در سطح جهان است.

مزایای بهداشتی سیب، به‌ویژه در پیشگیری از بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی عروقی، به محتوای بالای فیبر غذایی و ترکیبات زیست‌فعال مانند فلاوان-3-اول‌ها، اسیدهای فنولیک، دی‌هیدروچالکون‌ها و فلاوونول‌ها نسبت داده می‌شود.

این مطالعه به بررسی اثرات جایگزینی چای C. sinensis با سیب و گل‌ساعتی پرداخت.

این مطالعه به بررسی امکان تغییر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، تقریبی، زیست‌فعال و حسی پرداخت.

هدف توسعه محصولی با محتوای ترکیبات زیست‌فعال مشابه یا بالاتر از کامبوچا و ویژگی‌های حسی نوآورانه‌ای است که با پتانسیل مصرف‌کنندگان همخوانی داشته باشد.