تقویت طعم گوشت: تولید گوشت کشت شده با طعم 'گوشت کبابی'
در تلاش برای جذاب‌تر کردن گوشت کشت‌شده آزمایشگاهی، پژوهشگران در کره جنوبی با افزودن طعم 'گوشت کبابی' به این نوع گوشت یک مرحله اکتشافی جدید را به انجام رسانده‌اند.
اگرچه این گوشت شبیه به یک دیسک صورتی شفاف به نظر می‌رسد، دانشمندان معتقدند که این نوآوری می‌تواند صنعت گوشت و غذایی که می‌خوریم را تغییر دهد.
گوشت کشت‌شده آزمایشگاهی، همچنین با نام‌های گوشت کشت‌یافته یا گوشت سلولی شناخته می‌شود، یک جایگزین جدید برای گوشت سنتی است. این گوشت همان تغذیه و مزه را ارائه می‌دهد اما بدون تولیدات کربن بالا.
این گوشت توسط کشت سلول‌های حیوانی در آزمایشگاه بر روی ساختارهای سه‌بعدی به نام «اسکافلد» تولید می‌شود که به سلول‌ها اجازه می‌دهد بدون نیاز به پرورش حیوانات، تکثیر شوند.
تقویت پروفایل طعمی
تلاش‌های اولیه برای تولید گوشت کشت‌شده، مانند تولید کوفته‌های گوشتی و استیک‌های سه‌بعدی چاپ‌شده، توانسته‌اند ظاهر و احساس گوشت معمولی را تکرار کنند. اما به دست آوردن مزه درست یک چالش بوده است. اما اکنون، یک مطالعه جدید می‌گوید که این مشکل را حل کرده است و گوشت کشت‌شده‌ای تولید کرده که هنگام پختن طعم گوشت کبابی را دارد.
پروفسور جینکی هونگ، یکی از نویسندگان این مطالعه، بر اهمیت این نوآوری در مصاحبه با BBC Science Focus تأکید کرد. او گفت: «بسیاری از پژوهشگران در تلاش برای توسعه اسکافلدهای بیولوژیکی مختلفی بوده‌اند که باعث تولید گوشت کشت‌شده سه‌بعدی از سلول‌های دامی شوند.»
هونگ اشاره کرد که تلاش‌های قبلی عمدتاً بر نیازهای بیولوژیکی تمرکز داشتند در حالی که طعم، بافت، و مزه نادیده گرفته شده بود. «زیرا بافت نهایی باید به عنوان غذا شناسایی شود، ما معتقدیم که فناوری‌هایی که می‌توانند این خصوصیات حسی را تنظیم کنند، باید مطالعه شوند.»
میله لی، نویسنده دیگر و دانشجوی دکترای مهندسی شیمی و بیومولکولی در دانشگاه یونسی، بر اهمیت طعم برای پذیرش گوشت کشت‌شده تأکید کرد. لی به CNN گفت: «طعم مهم‌ترین چیز است تا گوشت کشت‌شده به عنوان واقعی پذیرفته شود.»
او به BBC Science Focus گفت: «البته، 100 درصد با گوشت معمولی برابر نیست، اما طعم و بافت گوشتی دارد.» لی معتقد است که توسعه آینده اسکافلدهای بیولوژیکی بیشتر فاصله بین گوشت کشت‌شده و گوشت معمولی را پر خواهد کرد.
تیم از واکنش میلارد برای تکرار طعم گوشت معمولی بازآفرینی کرد. این واکنش شیمیایی وقتی اتفاق می‌افتد که یک آمینو اسید و قند با حرارت ترکیب می‌شوند، و به گوشت طعم مزه‌دار و سوخته خود را می‌دهد.
پژوهشگران یک ترکیب طعمی خاص را به یک هیدروژل پایه ژلاتین افزودند، که یک اسکافلد عملکردی ایجاد کرد. این ترکیب در اسکافلد باقی می‌ماند تا زمانی که به 150 درجه سلسیوس (302 درجه فارنهایت) گرم شود. وقتی گرم می‌شود، فعال شده و طعم‌های گوشتی را آزاد می‌کند، شبیه‌سازی واکنش میلارد.
راه به سوی تجاری‌سازی و پایداری
گوشت کشت‌شده توسط تیم کره جنوبی هنوز آماده مصرف نیست. آن‌ها از یک بینی الکترونیکی که شبیه حس بویایی انسان کار می‌کند، برای تست بوها و مقایسه آن‌ها با گوشت معمولی استفاده کرده‌اند.
آن‌ها در پژوهش خود بر افزودن طعم‌های مانند 'گوشتی' و 'خوشمزه' تمرکز کردند، اما می‌توانستند طعم‌دهی را تنظیم کنند تا طعم‌های دیگر مانند طعم غنی استیک ریب‌آی آبدار را شامل شوند.
مطالعه بر فهمیدن طعم گوشت کشت‌شده تمرکز داشت نه برای عرضه آن به بازار، بنابراین آن‌ها از مواد درجه غذایی استفاده نکردند. اما پژوهشگران معتقدند که روش آن‌ها می‌تواند برای غذاهای عادی بعداً استفاده شود.
آن‌ها همچنین می‌خواهند استفاده از محصولات حیوانی در تولید گوشت کشت‌شده را کاهش دهند، مانند هیدروژل پایه ژلاتین، تا بیشتر از مواد حیوانی آزاد باشد.
با این وجود، تیم امیدوار بود که یک روز موفقیت را به دست آورند. لی به BBC Science Focus گفت: «ما معتقدیم که می‌توانیم تحت‌الحمایه بزرگی به توسعه گوشت کشت‌شده که نهایتاً برای جامعه جهانی مفید خواهد بود، ارائه دهیم.»
براساس داده‌های سازمان ملل، نگهداری دام‌ها 6.2 میلیارد متریک تن دی‌اکسید کربن سالانه به هوا آزاد می‌کند، که تقریباً 12% از همه انتشارهای انسانی را تشکیل می‌دهد. تولید گوشت گاو بزرگترین انتشارگر است.
گوشت کشت‌شده به عنوان یک جایگزین پایدار برای گوشت گاو از دام معرفی شده است، اما برخی پژوهش‌ها نشان می‌دهد که اثرات محیطی آن ممکن است اغراق‌شده باشد. این بستگی به یافتن راه‌هایی برای تولید آن با انرژی کمتر دارد.
جنیفر جاکیت، پروفسور علوم محیطی در دانشگاه میامی که در این پژوهش دخیل نبود، درباره اثرات گسترده‌تر گوشت کشت‌شده صحبت کرد.
جاکیت به CNN گفت: «گوشت کشت‌شده پتانسیل عظیمی دارد تا به رژیم‌های غذایی پایدار کمک کند، اما طعم آن احتمالاً تنها یک جزء کوچک از موفقیت آن است.»
جاکیت تاکید کرد که پذیرش و استفاده گسترده از گوشت کشت‌شده بیشتر بستگی به اقدامات شرکت‌های بزرگ گوشت و لبنیات دارد.
یافته‌های این مطالعه در Nature Communications منتشر شده است.
